¿Cómo hacer el huevo poché perfecto? La técnica de Juan Francisco Iommi
- Autor: Paula Greco
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- ¿Cómo lograr una yema vibrante y una clara de seda? El chef Juan Francisco Iommi nos revela los detalles técnicos y el respeto por el producto necesarios para ejecutar el huevo poché definitivo, el alma de los mejores platos de autor.
Lograr un huevo poché de ejecución impecable es una de las habilidades más valoradas en la cocina técnica. Para desentrañar los secretos de esta preparación, Juan Francisco Iommi, oriundo de Neuquén, cocinero formado en la Escuela de Cocineros Patagónicos y actual figura en las cocinas de Presencia Gran Café de Recoleta, compartió con precisión técnica los pasos para alcanzar el resultado "perfecto" una clara semifirme que custodia una yema vibrante y líquida.
Juan Francisco Iommi ha recorrido un camino de aprendizaje constante que lo llevó, desde su propio local en la Patagonia, hasta la crítica gastronómica y las cocinas más exigentes de Buenos Aires, trayectoria que le permite explicar, con la tranquilidad de un experto, una técnica que a menudo intimida a los entusiastas: el huevo de "bolsillo" (pocher).
Para Iommi el éxito comienza antes de encender el fuego, por eso advierte que la materia prima es fundamental y que.es indispensable que los huevos sean frescos. Al cascar un huevo, si la clara es muy líquida, es señal de que el huevo no es fresco. Para serlo, su clara debe ser viscosa, explica. Esta densidad es lo que evita que la clara se separe de la yema durante la cocción.
El paso a paso del Huevo Poché
Ficha Técnica
Temperatura de pochado: 85°C aproximadamente.
Tiempo exacto: 3 minutos y medio.
Acompañamiento ideal: Salsa holandesa.
Preparación de la base
El control del agua: Coloque agua en un recipiente y llévelo al fuego hasta alcanzar el punto previo al hervor, evitando que llegue a hervir a borbotones.
El rol del vinagre: Agregue un chorrito de vinagre al agua. Su función técnica es acelerar la coagulación de la clara, impidiendo que se separe de la yema en el medio líquido.
El paso de seguridad: Casque el huevo en un bowl por separado. Esto permite verificar su estado antes de incorporarlo a la preparación.
La técnica del remolino
Con una cuchara, realice un movimiento circular en el agua para crear un remolino. Incorpore el huevo en el centro y deje pochar durante 3 minutos y medio. Esta fuerza centrípeta, sumada a la frescura del huevo, garantiza la forma deseada.
El corte de cocción
Una vez cumplido el tiempo, transfiera el huevo inmediatamente a un baño de agua fría con hielo. Este choque térmico detiene la cocción interna, asegurando que la yema se mantenga en su punto fluido característico.
El maridaje del experto
Consultado sobre cuál es el mejor acompañante para esta pieza de relojería gastronómica, Juan Francisco Iommi no duda: la salsa holandesa. Ya sea para coronar unos huevos benedictinos o para acompañar una clásica tostada con palta, esta combinación representa la cumbre del confort gourmet.
Con estos detalles técnicos y el respeto por el proceso que propone Iommi, solo resta poner manos a la obra y disfrutar del camino hacia el huevo poché perfecto.