Umami el sabor que transforma la cocina contemporánea

En el mundo de la gastronomía, el concepto de umami ha ido ganando terreno y reconocimiento. Este término japonés, que se traduce como sabroso, representa un quinto sabor que complementa a los clásicos dulce, salado, ácido y amargo. Su descubrimiento por la ciencia japonesa hace más de un siglo ha revolucionado la forma en que entendemos y disfrutamos de los alimentos. A menudo descrito como una experiencia gustativa profunda, amplia y persistente, el umami tiene la capacidad de transformar platos simples en experiencias memorables que despiertan los sentidos.

El umami no es un sabor que se pueda describir fácilmente; más bien, es una sensación que se experimenta. Es ese gusto redondo que permanece en la boca, que no fatiga y que, por el contrario, realza los demás ingredientes de un platillo. La clave para entender este sabor radica en ciertos compuestos químicos como el glutamato, el inosinato y el guanilato, que se encuentran de manera natural en diversos alimentos, siendo los hongos uno de los más destacados. Estos compuestos son los responsables de esa explosión de sabor que muchos buscan en sus comidas.

En la alta cocina, el umami se ha convertido en un aliado invisible, mientras que en la cocina cotidiana, cada vez más personas comienzan a buscarlo sin saber que se llama así. En este contexto, los hongos, especialmente el champignon y el portobello, juegan un rol protagónico. Estos ingredientes no solo aportan un sabor característico, sino que también son versátiles y se pueden utilizar en una amplia variedad de platos, desde guisos hasta parrillas.

El auge del umami está estrechamente relacionado con el aumento en el consumo de hongos comestibles en Argentina, un fenómeno que crece año tras año. Este incremento se debe, en gran parte, a la búsqueda de alimentos más naturales, sabrosos y nutritivos. Un ejemplo notable es la empresa Hongos del Pilar, que produce más de 2 millones de kilos anuales en su planta ubicada en Buenos Aires. Recientemente, han lanzado una nueva variedad: el portobello parrillero, ideal para recetas que requieren un sabor intenso y una textura carnosa que se complementa perfectamente con la parrilla argentina.

Marcos Calderón, gerente general de Hongos del Pilar, afirma: Nuestros champignones y portobellos tienen naturalmente ese perfil umami que los hace únicos. No necesitan agregados para destacar en un plato. Son productos frescos, cultivados localmente y pensados para una cocina sabrosa, práctica y saludable. Esta declaración subraya la importancia de los ingredientes frescos y locales en la creación de platos que realmente conectan con los comensales, resaltando el valor del umami en la cocina.

Entender que algo tiene umami no es simplemente una moda pasajera; es una manera de apreciar lo que hace que un plato nos emocione. En este recorrido hacia sabores más auténticos y profundos, los hongos se encuentran en su mejor momento. Con su capacidad para añadir una dimensión extra a las comidas, el umami y los hongos están destinados a seguir marcando la pauta en la gastronomía contemporánea, creando un vínculo entre lo tradicional y lo innovador en cada bocado.