La revolución gastronómica de Quique Dacosta con su plato Blanco sobre negro

En el corazón de Dénia, el chef Quique Dacosta ha llevado la gastronomía a nuevas alturas con su innovador menú Octavo, que se convierte en el primero del mundo en registrarse y protegerse con derechos de autor. Esta iniciativa no solo reivindica la cocina como una forma de arte, sino que también refleja su constante búsqueda por 'cocinar la belleza'. En este contexto, uno de los platos más destacados es el llamado Blanco sobre negro, que ha capturado la atención de críticos y amantes de la gastronomía por igual.

El plato Blanco sobre negro surge de una pregunta provocativa: ¿Podemos hacer un coulant salado? ¿Y sin huevo?. Quique Dacosta y su equipo han encontrado una respuesta sorprendente a esta interrogante, logrando crear un coulant que desafía las expectativas. Este plato, que combina una técnica compleja con ingredientes frescos y de calidad, presenta un exterior blanco, elaborado a partir de agua de moluscos, y un interior negro, que se obtiene de un encebollado de tinta de sepia. Esta dualidad de colores no solo es visualmente impactante, sino que también ofrece una experiencia gustativa única.

El acompañamiento del plato es igualmente impresionante. Un caldo concentrado de sepia aporta profundidad y umami, mientras que los morralets, que son pequeños cefalópodos apenas escaldados, añaden una textura delicada. Además, los pañuelos de sepia, aderezados con aceite de ajo y perejil, complementan a la perfección el conjunto, creando una sinfonía de sabores que rinde homenaje a la rica tradición culinaria del Levante y del Mediterráneo español.

La propuesta de Dacosta no solo es una muestra de creatividad, sino que también es un reflejo de su fidelidad al territorio. En Blanco sobre negro, se pueden apreciar influencias de preparaciones tradicionales, como la sepia 'a la bruta' con su tinta, las versiones encebolladas o a la plancha con ajo y perejil. Cada bocado del plato evoca memorias culinarias que han sido parte de la cultura gastronómica de la región. Este enfoque no solo destaca la versatilidad de la sepia, sino que también pone de relieve la importancia de los ingredientes locales en la alta cocina moderna.

Con tres Estrellas MICHELIN que respaldan su trabajo, Quique Dacosta ha demostrado que la gastronomía puede ser un medio para explorar la creatividad y la identidad cultural. Cada elemento de Blanco sobre negro ha sido pensado meticulosamente para ofrecer no solo un plato, sino una experiencia que invita a los comensales a reflexionar sobre la relación entre la cocina y el arte. En un mundo donde la innovación y la tradición a menudo parecen estar en conflicto, Dacosta logra una fusión perfecta que celebra lo mejor de ambos mundos.

En resumen, el chef Quique Dacosta continúa su legado de excelencia y creatividad en su restaurante de Dénia. Con su plato Blanco sobre negro, no solo ofrece un deleite para el paladar, sino que también invita a los comensales a participar en una experiencia artística que trasciende lo culinario. A medida que la gastronomía evoluciona y se redefine, propuestas como la de Dacosta son esenciales para recordar que la cocina es mucho más que solo alimento; es una forma de expresión que puede capturar la esencia de una cultura y su historia.

Fuente: Guía Michelin