El Sushi en Argentina: De la Tradición a la Innovación en su Día Mundial

El 18 de junio se celebra el Día Mundial del Sushi, un fenómeno que une generaciones, transforma oficios y marca tendencia. En Argentina, el sushi ha dejado de ser una rareza para convertirse en uno de los protagonistas de la gastronomía urbana. Hace poco más de 50 años, solo dos restaurantes ofrecían sushi en Buenos Aires, siendo pionero en la categoría el local inaugurado en 1974 por la familia del reconocido chef nikkei Iwao Komiyama. Hoy ya se estima que hay más de 800 opciones entre restaurantes, take away y deliverys en todo el país donde las personas piden y comen sushi a diario, afirma Lorena Nonaka, presidenta del Club Gastro Japo, asociación civil que reúne a más de 60 emprendedores gastronómicos especializados en comida japonesa. El crecimiento ha sido vertiginoso, pero no se trata solo de volumen: el sushi ha evolucionado en su forma, en su significado y en su vínculo con el consumidor.

La evolución del sushi argentino también es una historia de mestizajes. Si bien las bases japonesas siguen presentes, las reinterpretaciones locales no paran de sumar sabores: palta, queso crema, langostinos empanados, salsa teriyaki, spicy mayo o miel con sriracha. Lejos de ser un sacrilegio, estas combinaciones reflejan el modo en que las nuevas generaciones incorporan y transforman las tradiciones extranjeras para hacerlas propias. Este sushi a la criolla no compite con el tradicional, lo complementa. Mientras crece la oferta de menús omakase y propuestas de alta gama, también se multiplican los locales de sushi libre con sabores explosivos, pensados para compartir y probar sin límites.

Uno de los fenómenos más destacados es el modelo sushi libre, donde por un precio fijo se puede pedir todo lo que uno quiera. Este modelo se ha impuesto en las salidas con amigos, y muchos jóvenes prefieren disfrutar de un sushi libre en lugar de optar por una hamburguesa con papas. Por el mismo precio, pueden elegir una opción más saludable y variada. Otaku Sushi lidera esta ola con 7 locales y la elaboración de más de 4.600.000 de piezas anuales. Su propuesta incluye rolls y nigiris clásicos, innovaciones calientes, entradas japonesas, ramen y opciones veggies. Buscamos ofrecer una opción que incluya a todos, donde cada persona pueda disfrutar del sushi y adaptarlo a su gusto, sin ningún prejuicio. El volumen que manejamos nos permite ofrecer calidad y abundancia, comenta Pablo Kohan, Gerente General de Otaku Sushi.

Para los paladares más puristas, el omakase —menú a elección del chef— se posiciona como experiencia top. El cliente se sienta en la barra y recibe, uno por uno, los bocados que el sushiman propone según su inspiración, el producto del día y el ritmo del comensal. Una tendencia que ha surgido en los últimos años es la reconversión de clásicas tintorerías japonesas en restaurantes estilo omakase, al mando de las segundas generaciones de las familias. Un ejemplo notable es Tintorería Yafuso, que ha tenido sus reservas sold out durante meses.

Una de las tendencias más novedosas y urbanas es el taco sushi: piezas servidas como si fueran tacos mexicanos, pero con base de alga nori crocante en lugar de tortilla. Se rellenan con arroz, langostinos, atún spicy, salmón marinado, guacamole o salsas tipo chipotle y se comen con la mano. Este concepto es visualmente atractivo, fácil de compartir y diseñado para el paladar joven. Espacios como NoriTaco BA impulsan esta fusión que transforma la tradición nipona en street food con onda latina.

Así, el sushi en Argentina ya no es solo un plato, es una profesión, una industria en expansión y una forma de expresarse. En el Día Mundial del Sushi, se celebra una transformación que va mucho más allá de los ingredientes, es el cruce entre historia y futuro, entre una cultura milenaria que está viva y que se reinventa con cada roll.