Hugo Muñoz: cocinamos lo que hemos vivido, comido y soñado

Los ecos lejanos del Obelisco se cuelan por la puerta de vidrio de Florida 202. Apenas entro, me envuelve una emoción serena, esa que aparece en los momentos que uno intuye especiales. Llegué con la puntualidad que uno reserva para los días importantes, y me dejé llevar por las luces cálidas del Espacio Iberia Buenos Aires. Es la antesala de un encuentro que, sin saberlo del todo, venía esperando hace tiempo.

Mientras repaso mentalmente las preguntas —organizo grabador, libreta y sonrisa— siento que esa gran puerta se transforma, por un instante, en la Puerta de Alcalá. Atraviesa el vidrio como si flotara, como si lo impulsara una corriente invisible de energía que viene desde otra frecuencia. No hace falta saber su nombre para intuir que es él: Hugo Muñoz, cocinero de alma supersónica.

Hugo Muñoz camina como si llevara la pasión colgada del cuerpo. Tiene otro ritmo, otra velocidad, como si el tiempo que habita no fuera el mismo que el nuestro. Sonríe con facilidad y saluda a cada persona que se cruza con una calidez desarmante. Lo miro entre pasmada y fascinada y, aunque no alcanzo a distinguir qué lleva en la mano, algo en su andar me dice que vino cargado de historias.

Ese primer gesto basta para confirmar lo que vendrá después: una conversación que no será una entrevista al uso, sino una charla cargada de vivencias, aromas y emoción. Porque con Hugo todo parece cocido a fuego humano.

Hugo Muñoz —estrella de la cocina española, chef de Ugo Chan, restaurante con una estrella Michelin en Madrid— me sorprendió por su naturalidad. Sonriente, hiperactivo, sencillo, lejos de las poses de celebridad que uno podría esperar.

Siempre estoy nervioso, confesó apenas nos sentamos. Como si ese temblor interno, lejos de paralizarlo, lo impulsara a crear.

Su cocina, explica, no puede ser encasillada bajo una única etiqueta. Aunque el nexo japonés está siempre presente, sus platos hablan más bien de vivencias personales, de amistades, de pequeños homenajes. "Uno cocina lo que ha vivido, comido y soñado", asegura.

Para Hugo, la creatividad no nace del cálculo, sino del afecto y los platos de Ugo Chan surgen en los momentos más caóticos del servicio impulsados por la necesidad de agasajar a alguien querido. Funciona como una explosión que sale del estómago, de las entrañas, del cariño, afirma.

Esta forma de entender la gastronomía tan latina, la reconoce en su paso por Argentina, donde encontró una cultura del encuentro y del buen anfitrión que lo marcó. "Un argentino, si vas a su casa, no te da cualquier vino: te saca el mejor que tiene", señala con admiración. Esa misma calidez la percibe en españoles, italianos y portugueses: un ADN compartido que traspasa océanos.

Pero hay otra cultura que dejó una huella profunda en su mirada: Japón. Hugo describe su primer viaje como un verdadero impacto: "Ellos son la sublimación de lo cotidiano. Todo lo hacen con entrega, hasta el sándwich más simple". Ese ideal de perfección, de cuidar cada detalle como si fuera lo único importante en el mundo, impregna su cocina: un espacio donde la emoción latina y la precisión japonesa se encuentran en delicado equilibrio.

La vocación de Hugo, curiosamente, no nació en las cocinas, sino en los pasillos de la universidad de ingeniería. "Cuando vi las integrales enormes en la pizarra, supe que eso no era lo mío. Lo mío era el bar de la universidad", recuerda entre risas. Allí descubrió su verdadera pasión: ser anfitrión, hacer sentir bien a quienes lo rodean. "Cuando venían amigos a casa, siempre preguntaba qué les gustaba, doraba el pan, salteaba algo... Cuidarlos me hacía feliz."

Su formación como chef se consolidó trabajando junto a figuras clave de la gastronomía española, como Abraham García y Ricardo Sanz. Hugo Muñoz se llevó de ellos una manera de pensar. "Nunca me interesaron las recetas escritas. Me quedo con el modo de concebir un plato, con su forma de mirar el mundo", reflexiona.

En Mendoza, por ejemplo, encontró más que un vino: encontró un modo de vivir. Allí, rodeado de grandes enólogos como Sebastián Zuccardi y Matías Michelini, descubrió una nueva forma de vincularse: a través del vino. "El vino une. Dormir en el viñedo, ver los Andes nevados, tomar mate al amanecer... Son cosas que te quedan para siempre", recuerda. Tanto lo marcó esa vivencia, que hoy Ugo Chan incluye en su carta vinos argentinos como el Agua de Roca, que él mismo presenta a los comensales contando la historia de sus amigos mendocinos.

Ese vínculo humano es el corazón de Ugo Chan, el restaurante que Hugo abrió en Madrid en 2021. En menos de dos años, el proyecto recibió su primera estrella Michelin, reconocimiento a una propuesta que fusiona la cocina japonesa con sabores españoles de forma libre y personal. Nos regimos por el mar, el sol y el buen humor, resume Hugo, una frase que escribió él mismo en la carta del restaurante.

Cada detalle —desde la música de fondo hasta la selección de vinos— está curado personalmente por el chef. "Es un restaurante muy mío. Me gusta que todo hable de mí, desde la carta hasta la guitarra eléctrica que suena de fondo."

La charla también giró hacia la gastronomía argentina, un país que Hugo admira por su creatividad y su potencial. "Hay que reivindicar lo de todos los días, como la empanada o el asado. El turista que viene quiere probar eso auténtico", afirma. Y no se queda en palabras: en su carta ofrece un guiño argentino con un tataki de bife de chorizo aderezado con un chimichurri japonés.

Respecto al presente de la cocina española, el chef celebra la expansión de nuevos talentos por todo el país: "Antes todo pasaba en País Vasco y Cataluña. Hoy, en cualquier rincón de España, encontrás restaurantes increíbles. Y Madrid, en particular, vive un momento de euforia."

Hugo Muñoz no reniega del protagonismo que hoy tienen las redes sociales en la gastronomía. Al contrario, planea potenciar su perfil digital: "Todo suma. Hay que contar lo que uno hace. El mundo va hacia ahí."

Podría haber sido un café en Corrientes o una sobremesa en Palermo, porque Hugo tiene ese don de transformar cualquier encuentro en un momento compartido. Cocinero por amor, por instinto, por necesidad emocional.

En sus palabras hay vino, amigos, guitarras eléctricas, recetas que no existen en papel pero sí en la memoria. Habla de Japón como quien habla de un viejo maestro, y de Argentina como un sitio donde la comida también es gesto, ceremonia y afecto.

No busca la perfección técnica, sino la perfección del gesto. Cocinar, dice, es un acto de amistad. Y basta con escucharlo para entender que no es una frase hecha: es una declaración de principios.

La conversación fue larga, entre risas y recuerdos, y dejó claro que, para Hugo Muñoz, la cocina no empieza en la sartén ni termina en el plato. Empieza en el corazón, y sigue... donde haya alguien a quien hacer feliz.