El Restaurante que defiende la cocina canaria y la sostenibilidad

La defensa de la tierra, de los productos autóctonos y del sabor con raíces se está volviendo una constante. Es el motor que empuja a muchos negocios en su trabajo diario.

En esta ocasión hemos querido poner el foco en Muxgo, un restaurante especialmente singular, pues el chef Borja Marrero se ha convertido a base de tesón en uno de los máximos adalides en la promoción del producto con ADN canario. Esto le llevó, merecidamente, a ser distinguido en la edición de 2023 con esa Estrella Verde MICHELIN que reconoce su labor en favor de la sostenibilidad.

Acompáñanos y descubre quienes fueron sus maestros, dónde encuentra la motivación, qué platos marcaron un antes y un después, cómo trabaja con plantas invasoras (como la tunera) para así ayudar a controlarlas... y, especialmente, para entender su visión de la alta gastronomía como la mejor herramienta existente para salvaguardar la historia de Canarias, un territorio tremendamente singular.

Según Borja, la alta gastronomía estará enfocada, principalmente, en definir y ayudar a salvaguardar historias, territorios y pensamientos. Será una alta gastronomía de pequeños locales en lugares diferentes, atrevidos, aislados… donde cada momento de la experiencia cuente cosas relacionadas con el entorno. En Muxgo, el compromiso con la sostenibilidad se manifiesta en cada plato, asegurando que cada ingrediente provenga de fuentes responsables y sostenibles.

Entre sus platos más destacados se encuentra el Despiece de la oveja canaria, que marcó un antes y un después en su cocina. Además, la Sopa de queso duro, elaborada con quesos locales, representa la cultura canaria a la perfección. Y el postre Tunera Pai, que utiliza la tunera, una planta invasora, es un símbolo de su compromiso con la sostenibilidad y la creatividad en la cocina.

El chef enfatiza que la única manera de conciliar su dedicación profesional con la vida familiar es estableciendo prioridades inquebrantables. Cada minuto cuenta y, a veces, eso significa sacrificar tiempo personal para disfrutar de la compañía de su familia. La risa y el buen ambiente en la cocina son esenciales para él, y siempre busca disfrutar del trabajo junto a su equipo, que considera más una familia que un grupo de trabajo. En cada plato y en cada experiencia, Borja Marrero busca transmitir su amor por la cocina canaria y su compromiso con el medio ambiente.