Receta Coq au vin de Francia a su mesa

Existen dos características particulares que relacionan a todos los clásicos gastronómicos del mundo: la sencillez y el costo. Un clásico es un clásico por su sabor, historia, cultura, por supuesto, pero lo es aún más por su bajo valor monetario. Son los económicos platos de los pobres los que se transforman en los grandes clásicos de la gastronomía de cada región, desde los arroces españoles hasta las carnes argentinas y pasando, obviamente, por el Coq au vin.

El Coq au vin, o gallo al vino, no es otra cosa que un estofado rústico, no por eso menos sabroso, de origen occitano ?la región occitana ocupa el sur de Francia, pero también parte de Cataluña, Italia y hasta el principado de Mónaco-. Un estofado que lleva ?o llevaba, por lo menos en sus comienzos- muy pocos, pero gustosos, ingredientes. Y he aquí otro punto que tal vez debamos marcar, los ingredientes originales de los clásicos eran económicos principalmente porque se utilizaba la materia prima local, de bajo costo ?a veces producida por las mismas familias- y, en algunos casos, la mejor.

Pero, ¿qué separa al Coq au vin de los demás estofados franceses? La particularidad visual que hace tan llamativo al Coq au vin, quizá por lo ajenos que estamos al color negro en las comidas, es ese tono oscuro que toma la carne y piel del ave al ser marinada durante horas en un vino tinto.

Justamente, la receta comienza unas horas antes, en el mejor de los casos, tomando el gallo, o pollo, trozándolo y dejándolo reposar en el vino a modo de marinada. El vino no debe ser de altísima calidad, cabe aclarar que en sus inicios este plato se realizaba con el vino más económico, pero sí un vino que nos agrade y, si estamos en condiciones, el mismo con el que después degustaremos la pieza.

Nos olvidamos del ave por unas horas, mientras tanto podemos ir preparando la mise an plas, cortando las cebolla en cubos, los champiñones en juliana y la panceta en lardones ?finas tiras-. Una vez listos los cortes, sacamos el gallo, o pollo, del vino para dorarlo en una cazuela ?la misma con la que luego lo estofaremos- con poco aceite, sal y pimienta. Una vez selladas las piezas retiraremos el pollo e incorporaremos, sin agregar más materia grasa, la cebolla y la panceta.

La misma grasa del cerdo bastará para dorar ambos ingredientes a los que, una vez tomen color, se les agregará el coñac. La bebida alcohólica servirá para levantar los sabores que se pegan al piso de la olla y, si el cocinero de turno lo quisiera, flambear un poco la cebolla y la panceta. Una vez se hayan apagado las llamas del flambeo incorporaremos los champiñones y el ajo, salteándolos ligeramente, y el vino.

Finalmente, incorporaremos el gallo, o pollo, para una última cocción de durará aproximadamente 30 minutos más ?junto con el laurel y el tomillo-. Pasada la media hora, retiraremos el ave y su guarnición, y dejaremos el vino al fuego para que reduzca y tome cuerpo. Cuando notemos que la salsa ya tomó suficiente textura, incorporaremos nuevamente todos los ingredientes para darle temperatura, y rectificaremos con sal y pimiento, si fuera necesario.

Así de sencilla es la preparación del famoso Coq au vin, un plato de origen occitano que fue acuñado por todos los franceses como un plato insignia de su gastronomía. Una comida sencilla y económica para llenar el estómago y los corazones de nuestros seres queridos.