Receta Patatas bravas, un clásico español

El mundo de la gastronomía occidental de alto nivel se mueve bajo tres estilos principales que rigen el paladar de los comensales según usos y costumbres; las cocinas española, italiana y francesa se destacan por sobre las demás como líderes de opinión en cuanto a lo que la cultura culinaria se refiere.

La gastronomía española, a la que haremos honor en este caso, basa su calidad histórica en sus inteligentes y simples preparaciones pero, sobre todo, en la excepcional materia prima que la distingue. Así, entre paellas y natillas, los españoles se dieron el lujo de crear una maravilla culinaria de tamaño bocado, para comer al paso, y que se caracteriza por llevar unos pocos ingredientes: las tapas.

Es este el eje principal de la cuestión. Algún sabio dirá que cualquiera pueda hacer un buen plato utilizando muchos ingredientes, lo complejo es transformar unos pocos en una receta inolvidable. Tapas hay miles, con los productos que uno pueda imaginar. Desde jamón ibérico hasta cangrejo, desde tortillas de papa hasta pintxos.

Pero hay un plato en particular, entre todas estas tapas, que goza de gran reputación pero que, además, es uno de los platos más difíciles de replicar a la hora de querer hacerlo en casa. Sucede que, y terminamos con la intriga, las patatas bravas - o papas bravas - son un plato tan sencillo como complejo. Cada bar de España y cada chef español tienen su versión de las patatas bravas.

Sin buscar inmiscuirnos en el conflicto de conocer cuáles son las verdaderas patatas bravas, compartiremos la receta que más acorde resulta a nuestros paladares. Siéntase libre entonces, el lector, para modificar los ingredientes para que el sabor se adecue de la mejor manera al gusto del comensal.

Las patatas bravas, como toda tapa, son cortadas de manera que quien las degusta pueda comerlas de un bocado, sin más necesidad que un pincho, o un tenedor pequeño. Esta tapa en particular, no se come con la mano, dado que lo ?bravo? de las patatas es otorgado por la salsa brava, picante pero no tanto, que las cubre.

Mencionadas ya las características innegociables del plato en cuestión, pasamos a la receta. ¿Cómo preparamos las papas? Esta es la parte más sencilla. Las papas se pelan y cortan de manera irregular, tamaño bocado, y son fritas en aceite no muy caliente. Las papas deben dorarse ligeramente, quedando algo crocantes por fuera pero muy suaves por dentro.

Luego llega la salsa brava. Para hacer una buena salsa brava se necesita: cebolla, pimentón dulce, pimentón picante, harina y caldo -preferentemente de pollo o vegetales-. Rehogamos la cebolla con unas tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva durante unos minutos a fuego muy lento, buscamos que la cebolla se transparente y caramelice, pero que no se queme. Antes que comience a dorarse, incorporamos ambos pimentones, y mezclamos para que los sabores se amalgamen. Justo después, para que el pimentón no se queme y tome un gusto amargo, incorporamos la harina mezclando con una cuchara de madera hasta que la combinación con el aceite la transforme en un roux que cocinaremos por unos minutos para que la harina pierda gusto a crudo. Finalmente, embeberemos el espesante, roux, con caldo -y un chorro de vinagre de vino opcional- para formar una salsa muy parecida, en textura, a una salsa blanca ligera. Condimentamos con sal y pimienta a gusto.

La receta admite cambios según, como dijimos, región y chef. Algunos podrán agregarle más vinagre, para levantar los sabores, pimiento morrón o piquillo, o hasta una guindilla, para potenciar el picante. Finalmente serviremos, entonces, las patatas sobre un plato, las salaremos previamente, cubriremos con la salsa brava y luego, como decoración, podemos dejar caer perejil picado para dar vida al platillo y un chorrito de aceite de oliva que le otorgará brillo.

La receta de las patatas bravas, para cuatro comensales, constará de los siguientes ingredientes: 4 papas medianas - que freiremos -, una cebolla, ½ cuchara sopera de pimentón dulce, ½ cuchara sopera de pimentón picante, 3 cucharadas soperas de harina y 750ml de caldo -de pollo o vegetales- y sal y pimienta a gusto, que conformarán la salsa.

Las patatas bravas son una preparación digna de una cena con amigos, para abrir los estómagos y paladares de los comensales ante un inminente plato principal. El maridaje perfecto para las papas bravas, como lo es para cualquier tapa, es una pinta de cerveza bien fría, que nos ayude a pasar el ligero picante mientras disfrutamos de la compañía de los seres queridos.